SPITZKOHL AUS DEM OFEN MIT MACADAMIA UND NOILLY PRAT ORIGINAL DRY-KRÄUTER-HOLLANDAISE à la Daniel Gottschlich

Zutaten für 4 Personen

• 400 ml Noilly Prat Original Dry
• ca. 800 g Spitzkohl
• 250 g Butter
• 2 Bio-Eigelb
• 10 Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Zitronen
• 2 Messerspitzen Piment d’Espelette // alternativ: Cayenne Pfeffer
• 2 EL Rapsöl
• 100 g ungesalzene Macadamianüsse
• ca. 60 g frische Kräuter (bevorzugt: Oregano, Kerbel, Liebstöckel // alternativ: Petersilie und Schnittlauch oder im Notfall TK-Kräuter)
• Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1. Spitzkohl vorbereiten:
   Entfernen Sie die äußeren Blätter des Spitzkohls und schneiden Sie ihn längs in vier Teile, sodass der Strunk die Blätter noch zusammenhält. Den Strunk eventuell etwas kürzen.
2. Spitzkohl anbraten:
   Heizen Sie den Ofen auf 175°C Umluft vor. Erhitzen Sie das Rapsöl in einer Pfanne und würzen Sie den Spitzkohl mit Salz. Braten Sie ihn von allen Seiten an, bis er leicht gebräunt ist.
3. Spitzkohl im Ofen garen:
   Legen Sie den Spitzkohl auf ein Backblech und garen Sie ihn für ca. 14 Minuten im vorgeheizten Ofen, bis er eine schöne Bräune erreicht.
4. Macadamianüsse rösten:
   Geben Sie die Macadamianüsse für ca. 8 Minuten mit in den Ofen zum Rösten. Alternativ zerhacken Sie die Macadamianüsse wie in Schritt 9 angegeben direkt und rösten die gehackten Macadamianüsse für 2-3 Minuten bei 170°C im Ofen.
5. Nussbutter zubereiten:
   Lassen Sie 250 g Butter in einem Topf braun werden, bis sie einen nussigen Geschmack entwickelt. Gießen Sie die Butter durch ein Metallsieb in eine hitzebeständige Schüssel, um die dunklen Partikel zu entfernen und eine klare Nussbutter zu erhalten.
6. Noilly Prat Original Dry-Reduktion:
   Reduzieren Sie in einem Topf 400 ml Noilly Prat Original Dry zusammen mit dem Lorbeerblatt und den Pfefferkörnern auf 100 ml.
7. Hollandaise zubereiten:
   Stellen Sie einen Topf mit heißem Wasser auf und platzieren Sie eine Metallschüssel darüber. Trennen Sie das Eigelb vom Eiweiß und geben Sie es in die Schüssel. Schlagen Sie das Eigelb mit einem Schneebesen auf, während Sie den Saft einer halben Zitrone hinzufügen. Geben Sie eine Prise Salz und die etwas abgekühlte Noilly Prat-Reduktion hinzu.
8. Schlagen Sie die Masse weiter auf, bis das Ei leicht eindickt, aber nicht stockt. Nehmen Sie die Schüssel bei Bedarf von der Hitze und schlagen Sie die Nussbutter in einem dünnen Strahl unter, bis eine geschmeidige Masse entsteht. Fügen Sie die feingehackten Kräuter, den Abrieb einer halben Zitrone, eine Prise Piment d’Espelette oder Cayenne Pfeffer und bei Bedarf noch etwas Zitronensaft hinzu. Verfeinern Sie die Sauce nach Geschmack mit einem Schuss Noilly Prat.
9. Macadamianüsse zerkleinern:
   Nehmen Sie die Macadamianüsse aus dem Ofen, lassen Sie sie leicht abkühlen und zerkleinern Sie sie in einer Gefriertüte mit der flachen Seite eines Topfes oder hacken Sie sie mit einem Messer grob. Sollten Sie die Macadamianüsse bereits in Schritt 4 gehackt und geröstet haben, können Sie diesen Arbeitsschritt an dieser Stelle überspringen.
10. Spitzkohl anrichten:
    Nehmen Sie den Spitzkohl aus dem Ofen und bestreichen Sie ihn leicht mit der Hollandaise, damit die Macadamiastücke daran haften. Geben Sie etwas von der fertigen Noilly Prat-Kräuter-Hollandaise auf den angewärmten Teller und legen Sie zuletzt den Spitzkohl in die Mitte des Tellers.