GEDÄMPFTE AUSTER MIT NOILLY PRAT ORIGINAL DRY BUTTERMILCHSCHAUM, KIWI UND JALAPEÑO à la Daniel Gottschlich

Zutaten für 6 Personen

• 100 ml Noilly Prat Original Dry
• 150 g Buttermilch
• 50 ml Mizkan // alternativ: Sushi-Essig
• 40 ml Limettensaft
• 20 g Agavendicksaft
• Abrieb einer Limette
• 10 ml Olivenöl
• Eine Prise Salz
• 1 Jalapeño
• 1 Kiwi
• 1 rote Zwiebel
• Einige bunte essbare Blüten

Zubereitung

1. Austern dämpfen:
   Die Austern in einem Dämpfkorb oder im Dampfgarer bei 90 °C etwa 5 Minuten garen, bis sie sich leicht öffnen. Mit einem Austernmesser die leicht geöffneten Schalen vorsichtig aufbiegen und die Austern vom Muskel lösen. Die Austern beiseitelegen und die Schalen reinigen.
2. Zwiebeln vorbereiten:
   Die rote Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Anschließend leicht salzen und mit den Fingern leicht durchkneten, bis die Zwiebeln weich werden und etwas Wasser ziehen.
3. Kiwi und Jalapeño vorbereiten:
   Die Kiwi schälen und in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. Die Jalapeño in feine Ringe schneiden.
4. Noilly Prat Buttermilchschaum:
   Buttermilch, Noilly Prat, Mizkan oder Sushi-Essig, Limettensaft, Agavendicksaft, Limettenabrieb, Olivenöl und Salz in einen Mixer geben und gut durchmixen, bis ein feiner Schaum entsteht.
5. Anrichten:
   Die gereinigten Austernschalen auf einem Teller, beispielsweise auf Algen, platzieren. Das gedämpfte Austernfleisch halbieren und in die Schalen zurücklegen.
6. Pro Auster 4-5 Kiwistücke, 3-4 Jalapeñoringe und 2-3 Streifen der roten Zwiebel auf und neben die Auster geben.
7. Den Buttermilchschaum kurz vor dem Servieren erneut aufschäumen und auf die Austern geben.
8. Zum Schluss die Austern mit einigen bunten essbaren Blüten garnieren.